Hoy al celebrarse el Día Internacional del Chef se hace necesario destacar a cocineros y cocineras que prestigian la gastronomía peruana como herederos de una notable tradición cultural que tiene en las picanterías y cocinas regionales a los iconos que atesoran los fundamentos culinarios que han convertido al Perú en uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo.

La cocina peruana, Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”, donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta insumos y tradiciones heredadas, convertidos luego en suculentos potajes.

En las picanterías, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran. 

El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña.

En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa, y un año después, en noviembre de 2015, otorgó la misma distinción a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad.

Aunque hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.

En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.

La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta, que ha generado un turismo gastronómico en el que la principal motivación del visitante es degustar los platos emblemáticos de las regiones del Perú.

Perú ganó este año, por novena vez, el premio como "Mejor destino gastronómico de Sudamérica" en la edición regional de los World Travel Awards, reconocimiento que también obtuvo en las ediciones 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2018, 2019 y 2021.

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